image_tag("rails.png")のhelper methodで生成するリンクはデフォルトでは同じホストのpublicフォルダを指しています。それを変更したい場合はconfig/environments/production.rb
のActionController::Base.asset_host
をいじります。
ActionController::Base.asset_host = "assets.example.com"
image_tag("rails.png")
# => <img alt="Rails" src="http://assets.example.com/images/rails.png?1230601161" />