tiramisù goloso di iginio massari

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Tiramisù di goloso di Iginio Massari

https://www.youtube.com/watch?v=tpceWoxtbAo

Dosi per 6 persone

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Ingredienti

Savoiardi

• Tuorli d'uovo — 170 g
• Baccello di vaniglia — 1
• Zucchero — 150 g
• Albumi — 150 g
• Fecola di patate — 30 g
• Farina 00 — 50 g

Spolvero savoiardi

• Zucchero semolato — q.b.
• Zucchero a velo — q.b.
• Baccello di vaniglia — 1

Crema pasticcera

• Tuorli d'uovo — 100 g
• Zucchero semolato — 100 g
• Baccello di vaniglia — 1
• Scorza di limone — ½
• Amido di mais (maizena) — 25 g
• Latte intero — 250 g

Bagna al caffè

• Acqua — 100 g
• Zucchero — 100 g
• Caffè — 100 g

Crema tiramisù

• Mascarpone — 400 g
• Panna fresca liquida — 400 g
• Gelatina in polvere — 6 g
• Acqua bollente — 30 g

Decorazione

• Cacao amaro in polvere — q.b.
• Cioccolato fondente a quadratini — q.b.

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Preparazione

1. Savoiardi

Montare i tuorli

1. Versare lo zucchero semolato (150 g) nella bacinella della planetaria.
2. Incidere il baccello di vaniglia sulla lunghezza, aprirlo e raschiare i semini all'interno dello zucchero.
3. Aggiungere i tuorli (170 g) e montare alla massima velocità per circa 12 minuti, fino a ottenere una massa chiara e spumosa con solchi profondi e ben definiti.

Montare gli albumi

4. Assicurarsi che la bacinella sia perfettamente pulita e che gli albumi (150 g) siano privi di tracce di tuorlo.
5. Iniziare a montare gli albumi senza zucchero.
6. Quando iniziano a schiumare, aggiungere circa il 10% dello zucchero previsto per gli albumi.
7. Continuare a montare incorporando il restante zucchero poco alla volta.
8. Gli albumi sono pronti quando, inclinando la frusta, restano fermi nella stessa posizione. Non devono risultare granulosi, altrimenti il savoiardo non riuscirà.

Assemblare l'impasto

9. Mescolare farina 00 (50 g) e fecola di patate (30 g), poi setacciare due volte per garantire uniformità.
10. Prelevare una piccola quantità di albume montato e incorporarla nei tuorli montati con una marisa (spatola), mescolando dal basso verso l'alto.
11. Procedere alternando in tre riprese: ⅓ delle polveri → ⅓ degli albumi → ⅓ delle polveri → restanti albumi → restanti polveri.
12. Mescolare delicatamente dopo ogni aggiunta per non smontare la massa.

Formare e cuocere

13. Inserire una bocchetta liscia n. 14 in un sac-à-poche. Riempire con l'impasto usando un tarocco (non la marisa, per evitare troppe spatolate che smontano la massa).
14. Formare i savoiardi su teglia rivestita di carta forno, lunghi circa 10 cm.
15. Preparare lo zucchero aromatizzato: incidere il secondo baccello di vaniglia, estrarre i semini e mescolarli con lo zucchero semolato.
16. Spolverare i savoiardi prima con lo zucchero semolato alla vaniglia, poi con lo zucchero a velo. Lo zucchero in superficie crea una barriera al vapore che permette ai savoiardi di mantenere la forma in cottura.
17. Cuocere a 200 °C, valvola del forno aperta, per 10–11 minuti. Il riferimento è il colore: devono raggiungere un nocciola dorato.

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2. Crema pasticcera (a bagnomaria)

1. Portare a ebollizione l'acqua in una pentola per il bagnomaria.
2. In un tegamino versare il latte (250 g), grattugiare la scorza di ½ limone (solo la parte gialla, mai quella bianca che è amara).
3. Incidere il baccello di vaniglia, estrarre i semini e aggiungerli al latte. Portare il latte a ebollizione.
4. In una bacinella mescolare a secco lo zucchero (100 g) con l'amido di mais (25 g) per evitare grumi.
5. Aggiungere i tuorli (100 g) e mescolare (non è necessario montarli: il volume si perderebbe una volta raffreddata la crema).
6. Versare circa il 20% del latte bollente nei tuorli e mescolare per uniformare la densità. Aggiungere metà del latte restante, poi il resto.
7. Versare il composto nella bacinella a bagnomaria e cuocere mescolando. La temperatura deve raggiungere circa 92 °C in breve tempo (il tuorlo coagula tra 52 °C e 67 °C; la cottura della crema va ben oltre grazie all'amido).
8. Appena raggiunta la cottura, raffreddare rapidamente trasferendo la crema in una bacinella fredda (precedentemente messa in congelatore). Scendere sotto i 50 °C per mantenere la cremosità; scendendo sotto i 10 °C si ottiene anche la pastorizzazione.
9. La crema deve risultare liscia e lucida. Spolverare la superficie con un velo di zucchero semolato per evitare la formazione di crosta.
10. Conservare in frigorifero a 4 °C. Sarà pronta per l'uso in circa 10 minuti.

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3. Bagna al caffè

1. Versare l'acqua (100 g) in un pentolino, poi aggiungere lo zucchero (100 g). Mai mettere lo zucchero prima dell'acqua: a contatto diretto col gas rischia di bruciare, alterando il sapore.
2. Portare a ebollizione fino a formare uno sciroppo.
3. Versare lo sciroppo sul caffè (100 g) già pronto in un recipiente, mescolare con un frustino.
4. Lasciar raffreddare in frigorifero.

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4. Crema tiramisù

1. Sciogliere la gelatina in polvere (6 g) nell'acqua bollente (30 g), mescolare e lasciar riposare un momento.
2. Mettere il mascarpone (400 g) nella planetaria e lavorare in prima velocità.
3. Aggiungere un po' di panna per uniformare la densità del mascarpone. Aumentare la velocità se necessario, aggiungendo il liquido poco alla volta per eliminare eventuali grumi.
4. Una volta che i grumi sono scomparsi, aggiungere la crema pasticcera preparata in precedenza.
5. Aggiungere la gelatina sciolta.
6. Aggiungere la panna restante e montare fino a vedere solchi definiti nella crema.
7. La crema deve risultare liscia, leggera e cremosa.

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5. Assemblaggio del tiramisù

1. Coprire il piatto di portata con pellicola trasparente (per proteggerlo da bagna e cacao).
2. Imburrare l'interno dell'anello con un sottilissimo strato di burro morbido.
3. Cospargere l'interno con zucchero: a contatto con la crema formerà uno sciroppo che faciliterà l'estrazione del dolce.
4. Con il sac-à-poche (bocchetta n. 14), distribuire uno strato di crema tiramisù sul fondo, facendo prima un giro lungo il bordo dell'anello.
5. Inzuppare i savoiardi nella bagna al caffè fino a impregnarli bene (devono risultare come "un caffè leggermente consistente"). Disporre i savoiardi inzuppati sulla crema.
6. Alternare strati di crema e savoiardi inzuppati, concludendo con la crema. Con una spatola piegata formare una leggera cupola sulla superficie.
7. Rifinire la superficie con la bocchetta da decorazione.
8. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.
9. Rimuovere la pellicola, togliere l'anello e decorare con una generosa spolverata di cacao amaro e quadratini di cioccolato fondente.

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"Il tiramisù è il dolce della famiglia italiana. Il dolce dell'amore vero, quello che non finisce mai."

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4. Crema Tiramisù — Variante con agar agar e panna montata a parte

Questa variante sostituisce la gelatina con l'agar agar e prevede la panna montata separatamente, per una crema più ariosa e leggera.

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Ingredienti

• Mascarpone — 400 g
• Panna fresca liquida — 400 g (ben fredda)
• Crema pasticcera — quella preparata in precedenza
• Agar agar in polvere — 2 g
• Acqua — 30 g

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Procedura

Parte A — Base mascarpone con agar agar

1. In un pentolino versare l'acqua (30 g) e l'agar agar (2 g). Mescolare e portare a ebollizione, mantenendo il bollore per almeno 2 minuti mescolando continuamente. L'agar agar si attiva solo a ebollizione.
2. Nel frattempo, lavorare il mascarpone in planetaria in prima velocità fino a renderlo liscio e cremoso.
3. Aggiungere la crema pasticcera al mascarpone e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Versare l'agar agar ancora caldo nel composto e mescolare rapidamente per distribuirlo in modo uniforme. Non aspettare troppo: l'agar agar inizia a gelificare già a temperatura ambiente.

Parte B — Panna montata

5. In una ciotola ben fredda, montare la panna (400 g) con una frusta o in planetaria fino a ottenere una consistenza ben ferma (deve mantenere la forma).

Unire A e B

6. Prelevare circa ⅓ della panna montata e incorporarla nella base mascarpone mescolando con una marisa per alleggerire il composto.
7. Aggiungere la panna restante in 2 riprese, incorporando con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontarla.
8. La crema è pronta: deve risultare liscia, ariosa e cremosa. Utilizzarla subito per l'assemblaggio del tiramisù, prima che l'agar agar inizi a rassodare.

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Note

• Tenere panna, ciotole e fruste ben fredde per facilitare la montatura.
• L'agar agar gelifica rapidamente a temperatura ambiente, quindi è importante lavorare con una certa velocità nella fase di unione.
• Rispetto alla versione con gelatina, la texture finale sarà leggermente più rigida al taglio ma comunque cremosa.