user.rb

class User < ActiveRecord::Base
  self.default_timezone = 'Moscow' # работает на запись
  # ...
end

1.8.7 :002 > User.first.act_ts
 => Sat, 20 Mar 2010 07:06:25 UTC +00:00 

# нельзя поменять с change


================================

class User < ActiveRecord::Base
  self.default_timezone = 'Moscow' # работает на запись
  self.time_zone_aware_attributes = false
  # ...
end

1.8.7 :002 > User.first.act_ts
Sat, 20 Mar 2010 07:06:25 +0000 

# можно поменять с change

==============================

# И на чтение, и на запись работает если установить
# application.rb

config.time_zone = 'Moscow'