my_code.js

let ScheList = [
	{	//第1個人的上班班表
		empno:'01',
		
		date_list: [ //這個人每一天的班表
			{	//第1個人在2018/01/01  上班班表代碼是A
				date: '20180101',
				type: 'A'
			},
			{	//第1個人在2018/01/02  班表代碼是B
				date: '20180102',
				type: 'B'
			}
		]
	},
	{
		//第2個人的上班班表
		empno:'02',
		date_list: [
			{
				date: '20180101',
				type: 'A'
			},
			{
				date: '20180102',
				type: 'B'
			}
		]
	},
	{
		//第3個人的上班班表
		empno:'03',
		date_list: [
			{
				date: '20180101',
				type: 'A'
			},
			{
				date: '20180102',
				type: 'B'
			}
		]
	},
]

let new_date ={
	date: '新的20180101',
	type:'新的B'
}

let p_idx = 2, d_idx = 1;
const updateElementInArray = ( Array, index, newElement)=>{
	return [...Array.slice(0, index), newElement, ...Array.slice(index+1)];
}

const newScheList = updateElementInArray(ScheList, p_idx, {
	...ScheList[p_idx],
	date_list: updateElementInArray(ScheList[p_idx].date_list, d_idx, new_date)
});

this.setState({
	ScheList: newScheList;
})