Instrucciones: https://support.google.com/chrome/thread/107754139

crear_acceso_perfil.bash

#!/bin/bash
if [ $# -le 0 ]; then
  echo "Ejecuta el progama de la siguiente manera:"
  echo ""
  echo "    bash crear_acceso_perfil.bash \"{perfil}\""
  echo ""
  echo "donde {perfil} es el nombre de la carpeta de tu perfil (la puedes"
  echo "encontrar en chrome://version, bajo el campo Ruta del perfil), y"
  echo "{nombre_icono} es el nombre que le quieres dar al acceso directo."
  echo ""
  echo "Ejemplo: bash crear_acceso_perfil.bash \"Profile 1\""

  exit 1
fi

APP_NAME='Google Chrome perfil.app'

if [ -d "$APP_NAME" ]; then
  echo "Error: el acceso directo $APP_NAME ya existe."
  exit 2
fi

mkdir -p "$APP_NAME/Contents"

cat << EOF > "$APP_NAME/Contents/Info.plist"
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<!DOCTYPE plist PUBLIC "-//Apple//DTD PLIST 1.0//EN" "http://www.apple.com/DTDs/PropertyList-1.0.dtd">
<plist version="1.0">
<dict>
  <key>CFBundleDisplayName</key>
  <string>Google Chrome (acceso directo a otro perfil)</string>
  <key>CFBundleExecutable</key>
  <string>Google Chrome</string>
  <key>CFBundlePackageType</key>
  <string>APPL</string>
</dict>
</plist>
EOF

cat << EOF > "$APP_NAME/Contents/PkgInfo"
APPLrimZ
EOF

mkdir -p "$APP_NAME/Contents/MacOS"

cat << EOF > "$APP_NAME/Contents/MacOS/Google Chrome"
#!/bin/sh
"/Applications/Google Chrome.app/Contents/MacOS/Google Chrome" --profile-directory="$1"
EOF

chmod +x "$APP_NAME/Contents/MacOS/Google Chrome"

echo "Se ha creado el acceso directo correctamente con el nombre"
echo "\"Google Chrome perfil.app\". Ahora, accede al directorio donde se ha"
echo "guardado este acceso directo con la aplicación Finder, cámbiale el nombre"
echo "al que quieras y arrástralo al Dock para añadirlo."