Recette pour faire un pain de ~750g pour le jour J.
D'après le livre The Sourdough Framework et la vidéo Your First Sourdough Bread du même auteur.
Faire son propre levain demande de une à trois semaines.
Le soir vers 22h, nourrir environ 20g de levain avec :
- 50g de farine intégrale (ou >=T65)
- 35 à 40g d'eau
Le levain doit être pâteux mais pas sec, il doit rester collant.
Tirer un demi-litre d'eau dans une carafe afin qu'elle soit à température ambiante pour le lendemain.
Vers 8h du matin (soit 10 heures plus tard), le levain doit avoir doublé de volume. Il faut être disponible jusqu'à environ 18h.
Dans une grande casserole :
- 500g de farine : 100g complète + 400g T65, ou 100% T80, complète ... peut importe mais en BIO sinon votre pain sera au glyphosate, voir sur arte.tv : "Gluten, l'ennemi public ?"
- 9g de sel naturel (non rafiné, non iodé, non fluoré)
- ~80g de levain
- 350g d'eau, cela dépend de la farine, de l'humidité et du levain, prendre 330g par sécurité si on ne connait pas sa farine
Mélanger à la main pendant 5 minutes, puis laisser reposer 10 à 15 minutes.
Tester la pâte, elle doit pouvoir s'étirer en film entre les doigts sans cassure.
Si ce n'est pas le cas, mélanger à nouveau et attendre 10 minutes puis refaire le test. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau.
Prélever un témoin (aliquot d'environ 20g) et pétrir sur table 5 minutes, laisser reposer 10 à 15 minutes dans la casserole et répéter l'operation.
Replier la pâte toutes les heures jusqu'à que le témoin double de taille, cela peut prendre entre 6 et 8h.
Mettre en forme la pâte et laisser reposer 1 heure dans le banneton.
Conserver dans le réfrigérateur couvert (jusqu'à 24h). Le témoin devient le prochain levain.
Préparer le four, par exemple avec un lèche frite inversé pour retenir la vapeur.
Faire chauffer le four à 220°C (sans le lèche frite inversé).
Faire le grignage.
Faire bouillir de l'eau, enfourner, pendant 30 minutes avec beaucoup de vapeur. Retirer l'eau et le lèche frite, continuer la cuisson 25 à 35 minutes pour faire la croûte selon les goûts.
Sortir le pain et le laisser reposer sur une grille, attendre environ 4 heures pour éviter d'avoir une mie collante.
😋