Diretório vendor é criado no host porém fica inacessível.

Dockerfile

# docker build . --tag teste 
# docker run -v `pwd`/vendor:/app/vendor -it teste sh

FROM php:7.1-alpine

RUN curl -sS https://getcomposer.org/installer | php && \
    mv composer.phar /usr/local/bin/composer

RUN adduser -D -u 1000 smr

USER smr

ADD --chown=smr . /app

WORKDIR /app

RUN echo "{\"require\": {\"vlucas/phpdotenv\": \"^2.0\"}}" >> composer.json

RUN composer install --prefer-source --no-interaction --quiet

EXPOSE 9000