酱牛肉食谱

it男的方子.txt

作者：伍乐
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/17872218
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

具体步骤如下：

1、买牛肉：没错，买牛肉也有讲究，最好买牛腱子肉。有点筋头巴脑的，比较好吃，腱子肉的肉质比较适合酱。

2、泡牛肉：买回来以后，改刀成大块，然后放到清水里泡那么2个小时，把血水泡出来，这样做出来的牛肉没有腥味。当然，你泡长一点时间更好。最好每个小时换一次水。

3、酱牛肉：不放盐，不放水。准备两样东西即可。一是酱油，二是料酒。工具就选砂锅，要比较深的那种！当然用其他的锅也行，但是得人经常看着，否则容易干锅，而且味道没有砂锅做得香。

酱油要选黄豆酱油，超市都有卖的，买大桶装的就行，要多买一点哦。料酒就是普通的料酒，买一大桶。

具体的比例其实别纠结，大约1：1就行，总量能盖过牛肉多一些就行了。

4、调料：大料，花椒，香叶，桂皮，陈皮，小茴香，丁香等等。有些名字我都不知道叫啥，你们去菜市场卖调料的地方，买个总共50元钱的，最少够你们用1年的。这些比例嘛，你们自己看着办，差不多就行了，一样来一点。然后找一个粉碎机，放一起磨成粉，加进去。磨成粉这个步骤很重要哦，这样做出来才很香。


5、煮：大火烧开20分钟，然后改小火就行了，把闹钟定好，小火煮2个小时。直到用筷子能扎透牛肉。


6、泡：2个小时以后，关火，然后不管了。我一般是吃完晚饭开始煮，煮完就关火不管了。


7、起锅：泡一个晚上，让味道充分融入到肉里面，同时砂锅和汤的热量再慢慢焖。我一般在第二天起床后，把牛肉捞出来，如果上面有沾的调料啥的，可以用水稍微冲一下。捞出来以后，放盘子里，然后放冰箱冷藏半天。


8、保存好宝贵的汤：这个很重要哦，记得先找个本子，把第一次的日子记下来，以后你要是想开酱牛肉百年老店的话，这就是你的第一锅老汤了。把锅里的汤用滤网把调料渣子滤掉，把汤装起来，放冰箱保存。我是用一个乐扣乐扣盒子装。下次再做的话，加一点酱油料酒，再加入磨好的调料就行了，而且味道会越来越好。

9、切牛肉：下午下班以后，就可以切牛肉了。为啥早上不能切呢？因为水分还太多，这个时候切容易碎。经过一天的冷藏，水分蒸发了很多。这个时候切差不多正好，不太容易碎了。要用熟食专用的刀和菜板哦！

10、吃牛肉：各种吃法，你爱怎么吃就怎么吃！不塞牙，一咬就断，香！

张发财酱牛肉.txt

牛腱子清水浸泡过夜，切成拳头大小的块。电饭煲里放一个橘子的橘子皮，必须是鲜的，不能使陈皮；放几瓣大料，其他香料可以根据自己的口味添加；泡一杯铁观音，想吃咸的就少放水，淡的就多放水，但是别太多，连茶叶带茶水倒进去；放入牛肉；倒老抽，至少要没过所有牛肉；盖上盖，煮饭档加热半个小时。煮出来剩下的汤可以卤点豆腐鸡蛋什么的。
这里说的张发财就是那个《一个都不正经》的作者张发财，这是他在微博上发布的一个烹调方法。

作者：Aaron Liu
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/65047451
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

王家牛肉做法.txt

作者：王不了
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/17915989
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

年來學做滷牛肉，味道不錯，幾位朋友都問做法，灑家不敢藏私，遂作此文。其實灑家只是依某飯店老闆娘之指點學做，輔以網上菜譜經驗，胡煮亂燉，勉強名之曰“王家牛肉”。經我之手，入我之口，未必正宗，但確實好吃。一碟牛肉，二三好友，吹吹牛，喝喝酒，興之所至，不亦樂乎？

【用料】

其一，牛腱子肉，即牛腿肉，有筋腱，更有嚼頭，也容易切片；

其二，香料。據說八角、桂皮、陳皮、生薑足矣，但我還加了蒜瓣、草果、沙薑、香葉、花椒、丁香、小茴香、幹辣椒。據說山楂與陳皮均可讓牛肉更易熟；

其三，老抽、料酒；

其四，清水、冰水適量。

其五，紗布袋一個。

【做法】

一曰浸泡。腱子肉洗淨，放入清水浸泡半小時，中途可換水。

二曰焯水。燒一鍋開水，放入牛肉，水再次燒開，撇盡浮沫，取出，沖洗乾淨。浸泡、焯水是為去除血水與腥味。

三曰冰鎮。將牛肉放入冰水浸泡十分鐘左右，待牛肉緊縮後取出，以棉線綁緊；等候時可洗淨香料，裝入紗布袋。

四曰滷煮。牛肉、香料袋一同入鍋，放水，大火燒開二十分鐘，放入老抽、料酒，轉小火慢燉一個半小時至兩小時不等，視牛肉大小而定，筷子能輕鬆紮進肉裏即可。提醒兩點：一是入鍋後水應當一次放夠，實在需要中途加水的話，應當加開水；二是煮熟後最好將牛肉繼續泡在湯汁裏入味，可待湯汁冷卻後再取出，如在夜間滷煮，亦可放置一夜。

五曰冷藏。浸泡入味的牛肉放入保鮮盒，冰箱冷藏三小時以上。滷汁取少許調汁，餘者冷凍，留作下次使用。

六曰調汁。一把快刀，牛肉切薄片。調汁蘸食即可。調汁方法各隨人意，僅舉二例：薑末、蒜末、辣椒圈、小蔥放碟中，鍋裏將油燒熱，澆入碟中薑蒜之上，當是時也，薑蒜、辣椒、香蔥滋滋作響，香氣四溢，趁熱倒入生抽、醋、滷汁，即可食之。生抽、滷汁與其他佐料一同入鍋亦可，但須小火，否則糊鍋。鄙人遍嘗諸家生抽，似以海天金標王最佳。——此為經典版。碟中倒入生抽、油、薑、蒜、辣椒圈、小蔥，拌勻即食。——此為簡易版。

其實，清水牛肉更健康，做法也更簡單，牛肉浸泡、焯水、冰鎮之後，除了兩片生薑，什麼都不放，直接燉熟，冷藏後切片蘸食。燉出來的牛肉湯加些胡蘿蔔、枸杞葉之類，也很好喝。

甲壳虫5.txt

作者：甲壳虫5
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/76200109
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

毫无疑问制作好吃的酱牛肉首先必须要原料好，当然要选用金钱腱最好了。。。
具体操作步骤在后面的照片里，这可是我特意去非常有名的回民餐厅拜师学来的
其实酱牛肉的方法基本上都是大同小异的，为什么相同的配方会出现不同的味道呢？？？
这里需要强调几点：
1、原料的选择很关键，如果原料好，只要您还有一些简单的烹饪常识和技巧，做出的味道不会差太远，而且确实原料食材越好，放的调味料应该越少，应该突出食材本身的味道
2、上网随便一搜就会有各种配方，说说酱牛肉时几种关键佐料的作用吧……知其然也要知其所以然…不说太专业的术语…
老抽、甜面酱：首先是调色也起到提鲜作用，也可以和酱油一起用，但是因为酱油颜色略浅放多了容易产生苦味…甜面酱也一样，甜面酱中含有糖份也不宜多放，不是所有品牌甜面酱都适合做酱牛肉的哦，我可是尝试过十几种品牌，此处推荐张铁林代言那个山东品牌的甜面酱叫“十笏（户，四声）园”，甜面酱也可不放，随意，放几粒冰糖也可…
料酒：去掉牛肉本身的膻气味道…
大料、桂皮、花椒、香叶：这几种是典型酱肉类的天然香辛料，有很好的去除腥、膳、臭的味道，但是不宜多放，适可而止……还有人喜欢用肉蔻，其实个人不建议用，桂皮即可，肉蔻的味道太强大容易掩盖其他所有调料的味道，也掩盖住食材的味道…

葱姜蒜：哈哈，这个不用赘述，需要提醒的是⏰蒜：一定要整头儿的，即去掉一层皮即可，不需要把蒜瓣都分开，整个的，这是传统的回民用蒜方法…
盐：这个非常非常的重要，盐一定要最后放，一般酱牛肉正常需要3-3.5个小时为宜（高压锅除外）大约要在关火前30分钟放盐最好，如果一开始就放，肉比较容易越来越紧，没有最后放好吃…切记…
3、酱牛肉要酱到7、8分熟最好，关火以后10分钟一定要捞出来…why？因为上面飘一层油，隔离了与空气的接触，它还会自熟…如果您的锅保温效果好，那您的酱牛肉一定会在油层下面自熟下去
我也是有两次分别酱了20kg左右，就因为这个原因，酱牛肉都直接在锅里过夜了，最后都软烂了，切不了，当然家里的锅不大，温度储存没那么多，应该不至于这样，不多肉还是可以捞出用另外的容器浸泡在刚才的酱汤里更好吃，在冰箱里凉了之后更好切…
4、吃的时候不用考虑姿势是否美观，用筷子用手都可…哈哈…那叫一个香啊…

酱牛肉心得.txt

作者：金小黄
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/17845120
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

选材：

1.买牛肉，最好去农贸市场，不要去超市。如有回民摊位，最好在那里买。

2.赶早不赶晚，早上才有好肉。

3.喜食筋者选花腱，喜食瘦者选后腿。

4.生肉1斤出熟肉6两。

处理：
1. 买肉时请师父将肉解成1斤以上，2斤以下的小块（我做酱牛肉至少都是生肉5斤起）。

2.回家用清水浸泡牛肉，每一小时换水一次。最少换3次水。直到将牛肉泡至白色，毫无血水腥气。

3.将肉放入大锅中（我用的是双立人24CM深汤锅），加水没过肉。切姜片若干放入，水中加白酒少许，大火煮沸。

4.备冰水一盆，肉沸腾一刻钟后，用漏勺捞起投入冰水中。

5.上好酱油两斤（口淡的朋友请酌量加水），冰糖半斤，姜片，干辣椒，花椒，桂皮，大料，山奈，草果，香叶，白酒少许，放入大锅后煮开。

6.将肉放入，大火沸腾后收小火炖煮。约90分钟后完成。

备注：

我不喜欢用高压锅，所以写的是普通汤锅的做法。比较费时间。

炖煮90分钟，肉不算很烂。如果喜欢吃烂乎的。请酌情增加时间。

肉煮好后，千万不要猴急切片，放凉后再切。热切易碎。

附图一张：




----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
说实在的，我真心没有想到这篇酱牛肉的心得能得到这么多朋友的错爱。

上文只是我个人在制作酱牛肉时的一些经验。

不能说是最佳方法，甚至都不能算是正确的做法。

我妈妈经常就批评我浪费佐料和煤气。

我也曾经为了做一方4块钱的豆腐用了60多块钱的配料。

真的应验了那句老话-----吃豆腐用了肉价。

不过能让自己，能让爱你的和你爱的人吃到精心准备的味道，

这是一种幸福。

当然，在今日的中国，自己做饭也能显得更加干净，更加放心，更加踏实。

话说远了。

看见评论区里大家集中关注了几个问题，我在此回答，同上，也只是个人经验。

1.到底是生抽还是老抽？

说实话，我不知道。
我没有研究过到底市场上那一种酱油最适合用来做酱牛肉。只是当年奶奶在世时，特别喜欢用老家当地生产的一种“孔雀牌酱油”。它的味道，弥漫了我整个童年。
北漂帝都后，发现有种酱油的味道很似当年的记忆。它就是我图中露出了半拉瓶身的“海天味极鲜”。几年来，我一直用它。无论炒炖，还是拌炝。
关于酱油的选择，这一点我做的很糙，请大家原谅。我以后会试试别的酱油。

2.关于老汤

炖完牛肉的汤，如有条件，请大家好好的珍惜。
保存方法很简单：滤静调料，撇去浮油，装罐冷藏。
因为老汤里盐分较重，所以可以保留很长时间。至少在我两次烹制牛肉的间隔里，它没有变质过。
我在评论里说过一次，如果有做十次以上酱牛肉的老汤，可以考虑当传家宝留藏。
我现在酱肉用的老汤，用了八次。

3.关于冰水
酱牛肉，一般是用来做冷盘的。当然也可以回锅爆炒，或者下方便面，也可以做牛肉咖喱汤。
我喜欢吃冷盘，喜欢那种更筋道的口感。
甚至当我在烹制时有大量冰块的话，会重复两三次这个过程。这样，吃起来有一股难言的脆劲儿。
可怜，冰火三重天。

摘一段二月河先生所著的《乾隆皇帝》中的片段，里面描述了为什么要过冰水。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
“是刘保琪嘛！递什么手本？”福康安笑道，“你常到家父那里送文案卷宗的，吉保给看坐——你就站着吧！”他对赵不成说道，又饶有兴致问高师傅道：“牛肉能煮得脆爽，你的玩艺不含糊——我只想，这手艺是不传的了？能不能我派些火头军跟你学学，我的兵要都吃上这肉，那就是口福了！”

　　“回老大人您呐！”高师傅赔笑小心回道，“这全看的火候。寻常牛肉只是一个文火慢熬，这个肉锅要像看饺子锅，大火猛煮，牛肉筋脉都收紧了，不停用凉水凉高汤浇，才不会烂糜——那只是汤好，牛肉吃起来像劈柴丝儿，为甚的呢？都把肉味散到汤里去了——要一口下去，连筋带肉像鸡胗子似的赶紧出锅，用凉开水激淬，才得这个样儿——福爷是带兵大将军，说安锅就安锅说吃饭就吃饭，出兵放马的事儿，没得这份时辰功夫看火候……爷您明鉴，这是富贵肉——都随时做得吃得，小的的饭碗也就砸了不是？”
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

谢谢各位捧场！

今日头伏，大家多吃饺子则个，

小可谢过诸位。

已未 年，祝大家万事如意。

阿三三.txt

作者：阿三三
链接：http://www.zhihu.com/question/21056162/answer/38332221
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

个人认为好吃的东西不需要太多太复杂的调料，有时候，尤其是做饭的初学者喜欢参考网上很多“做饭做得好的大神”，然后放了很多调料，结果效果反而和不好。做饭的核心就是记住关键的步骤和调料，然后根据自己的喜好就可以做出来自己的美食。

对于酱肉来说，我平时酱的东西比较多，除了酱牛肉，还有猪脊骨，猪心，猪舌头，鸡心鸡胗之类的鸡杂。对我来说，基本上是可以用一种方式搞定，就是每种食材需要的时间不同而已。而且酱肉在我看来是最简单的做法，只须三个大步骤，记住四个核心调料就可以了。下面开始说说。

预处理
核心就是焯水去血去腥，尤其是在国外的朋友们，这个问题更要注意。
牛肉首先切都巴掌大小（把手指头也算进去的大小），然后用叉子或者其他尖锐的东西使劲戳戳戳，这样一来方便血水渗出，一来方便之后酱汁入味。
冷水下锅，煮开15分钟左右。倒掉水，刷锅，凉水洗牛肉，洗的时候挤一挤再排排血水。这样预处理就搞定啦。
酱汤
这个是最核心的了。重点是先调酱汤，再放肉，因为这样可以按照你自己的口味完全掌握好酱汤的味道，只要这个味道对了，做出来的肉都会很好吃。
汤是根据水的多少来的，水的多少是根据肉的多少来的，水的量可以用焯水的水量去衡量，保证让肉的绝大多部位在水里就好。
调料，参考牛肉3斤。核心是四样，只要有这四样就可以做出好吃的酱牛肉了，分别是：大酱（如下图），酱油，糖，料酒。酱汤的标准是，尝起来比平时吃东西的正常口味要略显略甜略鲜。东北大酱，参照下图，一般来说用量3斤牛肉是半袋大酱；两瓶盖料酒；50ml的酱油（生抽）；糖的量是往自己手心倒要溢出的时候就可以了。剩下的优先级是，味精（可以多一些，味精是完全不伤身体的），八角（2个），姜（两手指大小，切大块），花椒或者花椒粉（一点就行），干辣椒（根据口味），其他随意，凭自己喜好。
炖
这个最简单了，所有炖菜一样，大火烧开，然后小火，时间在一个半小时左右，根据自己喜欢吃软的还是硬的调整。
然后就是泡，一般来说泡一宿最好，但是其实着急吃的话随时可以拿出来吃，味道不够就淋上一些酱汤，效果棒棒的。
吃
放凉切片，记住越软越不好切，刀要快，断纹路切，越薄越好。
味道不够淋一点酱汤，喜欢的话，可以加点蒜泥。
搭配各种喜欢喝的酒，使劲吃吧。
下图是去年做的一次，左边是酱牛肉，右边是酱猪心，我比较喜欢吃软一点的，所以吃之前都是泡在酱汤中，没有放到冰箱里面。

个人感觉美食就是自己吃着开心的东西，一切形式上的事，都是扯王八犊子，但是知乎里面很多美食大V，基本上都是形式为主，扯一堆有的没有，完全不实用。