Cria tabelas HTML a partir de formatação em arquivo texto puro. As linhas iniciadas por "|!" são os itens opcionais da tabela (colgroup, caption, classe e etc). O resultado é a tabela html formatada "<table></table>".

tableFromString.php

<?php
    /**
     * Cria tabelas HTML a partir de formatação em arquivo texto puro
     *
     * 
     * <pre><code>
     * | Header 1   | Header 2
     * |!           | class="table1"
     * |!caption    | Caption da tabela 2
     * |!colsgroup  | style="background-color:red" | class="span1"
     * |--|--
     * |Cell 1      | Cell 2
     * |Cell 3      | Cell 4
     * </code></pre>
     *
     * Exemplo:
     * <pre></code>
     * <?php
     * $text = '
     *
     * Texto puro ...
     *
     * | Header 1   | Header 1
     * |!           | class="table1"
     * |!caption    | Caption da tabela 1
     * |!colgroup  | style="background-color:red" | class="span1"
     * |--|--
     * |Cell 1      | Cell 2
     * |Cell 3      | Cell 4
     *
     * Continuação do texto puro ....
     *
     * | Header 1   | Header 2
     * |!           | class="table2"
     * |!caption    | Caption da tabela 2
     * |--|--
     * |Cell 1      | Cell 2
     * |Cell 3      | Cell 4
     *
     * Continuação do texto puro ...';
     *
     * echo tableFromString($text);
     * </code></pre>
     * 
     * @param string $text
     * @return string Tabela html formatada
     */
    function tableFromString($text)
    {
        $callback = function($matches) {

                    $html              = '';
                    $htmlTableParams   = '';
                    $htmlTableCaption  = '';
                    $htmlTableColgroup = '';
                    $htmlTableThead    = '';

                    //Criando o head da tabela
                    $headerTxt      = trim(preg_replace('/[|] *$/m', '', $matches['header']));
                    $header         = explode('|', $headerTxt);
                    $col_count      = count($header);
                    $htmlTableThead = '<thead><tr>';
                    foreach ($header as $th) {
                        $htmlTableThead .= "<th>$th</th>";
                    }
                    $htmlTableThead .= '</tr></thead>';

                    //Tratando os parametros opcionais da tabela
                    $params = explode("\n", $matches['params']);
                    foreach ($params as $param) {
                        if (preg_match('/^ *\|\!(?<name>(\w+)?).*?\|(?<data>.*)/', $param, $matchesParam)) {
                            switch ($matchesParam['name']) {
                                case ''://Parametros da tabela
                                    $htmlTableParams   = ' ' . trim($matchesParam['data']);
                                    break;
                                case 'caption'://Caption da tabela
                                    $htmlTableCaption  = '<caption>' . trim($matchesParam['data']) . '</caption>';
                                    break;
                                case 'colgroup'://Colsgroup da tabela
                                    $colgroup          = explode('|', $matchesParam['data']);
                                    $htmlTableColgroup = '';
                                    if (!empty($colgroup)) {
                                        $htmlTableColgroup .= '<colgroup>';
                                        foreach ($colgroup as $groupParams) {
                                            $p = trim($groupParams);
                                            $htmlTableColgroup .= "<col {$p}>";
                                        }
                                        $htmlTableColgroup .= '</colgroup>';
                                    }
                                    break;
                                default:
                                    break;
                            }
                        }
                    }

                    //Criando o body da tabela
                    $contentTxt = preg_replace('/^ *[|]/m', '', $matches['cells']);
                    $rows       = explode("\n", trim($contentTxt, "\n"));
                    $htmlBody   = '<tbody>';
                    foreach ($rows as $row) {
                        $htmlTr    = '<tr>';
                        $row_cells = array_pad(preg_split('/ *[|] */', $row, $col_count), $col_count, '');

                        foreach ($row_cells as $cell) {
                            $htmlTr.="<td>$cell</td>";
                        }
                        $htmlTr .= '</tr>';
                        $htmlBody .= $htmlTr;
                    }
                    $htmlBody .= '<tbody>';


                    //Finalizando a tabela
                    $html = "<table{$htmlTableParams}>{$htmlTableColgroup} {$htmlTableCaption} {$htmlTableThead} {$htmlBody}</table>";
                    return $html;
                };

        return preg_replace_callback('/^        # Inicio da linha
                    \|(?<header>(.+))\n         # $1: Cabeçalhos
                    (?<params>(                 # $3: params
                        (\|\!.* \n)*            # Parametros
                    ))
                    \|[-]+(.*)? \n              # Separador
                    (?<cells>(                  # $4: Células
                        ([ ]*\|.* \n)*          # Conteudo da row
                    ))
                    /xm', $callback, $text);
    }