- Siviljski način - plodove potapljamo v 1-3% NaOH 20 - 25 stopinj celzija da se plodovi razgrenijo in niso več trpki 8 do 12 ur. Plodove operemo z vodo 3 do 4 dni, menjamo vodo na 6-12 ur. Industrija postopek pospeši tako, da nadomesti vodo s kislino. Sledi fermentacija v 7-9% slanici ki ima 3 faze in traja 30 - 60 dni. Kasneje lahko plodove razkoščičimo in napolnimo s povrtninami ali mesom.
- Kastelvetranski način (Sicilija, J. Italija) - plodovi se namakajo direkt v 7-9% slanici zmešani z 1.8-2.5% NaOH. Tri mesece. Način manj razširjen zaradi višje pokvarljivosti.
- Naravni način - Plodove namakamo v 8-10% slanici. Lahko dodajamo zelišča. Postopek dolgotrajen 6-9 mesecev, manj primeren za industrijo.
- Način picholine (Francija) - vlaganje sorte picholine - 12 ur v 3-5% sodi nato 8-10 dni v 3-7% slanici.
- Grški način (naravni način) - plodove namakamo v slanici 6-12 mesecev - najbolj razširjen način v mediteranu z različnim variacijami močnosti slanice in menjanja koncentracije. Preden se pakirajo se pustijo 2 do 3 dni na soncu, da dobijo enakomerno, skoraj črno barvo.
- Razgrenitev s sodo - najprej NaOH razgrenitev nato slanica. Občutno skrajšan čas predelave.
- Izsušitev (srednja Italija) - 1-3 minute v vroči vodi 90-95 stopinj nato damo v posode in potrosimo s soljo 1-2kg soli na 10kg oljk. V 2-3 dneh plodovi izgubijo nekaj grenkobe in se izsušijo. Take plodove damo peči v posebne peči v fazah 30-40 stopin, nato 50-55 stopinj. Pečenje traja do 60 ur. Sledi 24 ur na zraku, da vpijejo nekaj vlage. Na koncu plodovi vsebujejo 15% začetne vlažnosti.
- Priprava v octu - Grčija - na plodu naredimo dve zarezi in potapljamo 5-8 dni v vodi ali 2% slanici, nato 24-48 ur v ocetni kislini. Plodovi se pakirajo v 8% slanici z dodatkom oljčnega olja.
- Kalifornijski način - Peremo v NaOH 3-4x vsakič po 2-6 ur. Med pranji puščamo plodove 24 ur na zraku, da oksidirajo. Ko se plodovi razgrenijo jih nekaj dni peremo z vodo, dokler ne dobijo nevtralen ph. Za 12 do 24 ur se doda železov sulfat, za izboljšavo barve. Pakiramo v 2-3% slanici.
- Oljke v soli - primeren za družinske namene, oljke damo v sode in med sloje oljk sol, uporabimo sol v 20% teži plodov, izločanje vode traja 20-60 dni. Na koncu dodamo oljčno olje in ocetno kislino. Plodovi so zelo slani in nagubani.
- Stisnjeni plodovi
- Oljke v kisu
- Preluknjani plodovi
- Dehidrirani plodovi
- Plodovi v vodi
- Naravni način
- Francoski način
- Argentinski način