- Siviljski način - plodove potapljamo v 1-3% NaOH 20 - 25 stopinj celzija da se plodovi razgrenijo in niso več trpki 8 do 12 ur. Plodove operemo z vodo 3 do 4 dni, menjamo vodo na 6-12 ur. Industrija postopek pospeši tako, da nadomesti vodo s kislino. Sledi fermentacija v 7-9% slanici ki ima 3 faze in traja 30 - 60 dni. Kasneje lahko plodove razkoščičimo in napolnimo s povrtninami ali mesom.
- Kastelvetranski način (Sicilija, J. Italija) - plodovi se namakajo direkt v 7-9% slanici zmešani z 1.8-2.5% NaOH. Tri mesece. Način manj razširjen zaradi višje pokvarljivosti.
- Naravni način - Plodove namakamo v 8-10% slanici. Lahko dodajamo zelišča. Postopek dolgotrajen 6-9 mesecev, manj primeren za industrijo.
- Način picholine (Francija) - vlaganje sorte picholine - 12 ur v 3-5% sodi nato 8-10 dni v 3-7% slanici.
- Grški način (naravni način) - plodove namakamo v slanici 6-12 mesecev - najbolj razširjen način v mediteranu z različnim variacijami močnosti sla