devise.rb

Devise.setup do |config|
  # 複数モデルを可能にする
  config.scoped_views = true
  # スコープごとのサインアウトを可能にする
  # デフォルトの状態ではコメントアウトされているので、コメントアウトを外して false を設定する
  config.sign_out_all_scopes = false
end

sessions_controller_test.rb

require 'test_helper'

class Admins::SessionsControllerTest < ActionController::TestCase
  def setup
    @request.env['devise.mapping'] = Devise.mappings[:admin]
    @admin = create(:admin)
    @user = create(:user)
  end

  test '管理者としてサインアウトしても、ユーザーとしてはサインアウトしない' do
    sign_in(@admin)
    sign_in(@user)
    delete :destroy
    assert_not @controller.send(:all_signed_out?)
    # assert @controller.signed_in?(@user) は動かなかった
  end
end