Введение в кофеманию начального уровня
Попросите знакомых описать вкус кофе. Спорим, им будет трудно. Кому-то на ум придет слово «горький», кто-то вспомнит жевательную резинку или мороженное с «кофейным» вкусом. А сколько людей услышав описание «сладость горького шоколада, грейпфрутовая кислинка, ореховое послевкусие» предположат, что речь о кофе?
Так вышло, что мы привыкли к плохому кофе. Бизнес кофейных компаний — скупать зеленое зерно, обжаривать и продавать. Проблема первая: недорогое зерно — невкусное, а вкусное — дорогое. Проблема вторая: из-за разной погоды каждый год кофе даже с одного дерева будет разным на вкус. Проблема три: в каждом регионе урожай в разное время года, а сырье нужно весь год. Все проблемы решаются сильной обжаркой, до темно-коричневого цвета. Во вкусе начинает преобладать горечь, которая скрывает и картонный вкус недорогого сырья, и разницу между урожаями, и разницу между зерном из разных мест планеты. Этот горький угольный вкус мы и знаем, как кофейный.
Еще пять лет назад выбора не было — или пей такой кофе, или не пей вообще. Сейчас же до нас докатилась новая волна кофейной культуры. Третья по счету, но об этом в другой раз. Важно, что в продаже появился совсем другой кофе — который дорогой и вкусный. Обработка таких зерен, вместо усреднения, наоборот, направлена на то, чтобы раскрыть максимум того, что погода, почва и кофейная ягодная мякоть отдали зерну.
В статье я рассказываю про четыре несложных и недорогих шага, которые помогут получить дома кофе, совершенно не похожий на привычную «нефть». Такое руководство я хотел бы прочитать пару лет назад, когда сам «погружался» в кофе. Предупреждаю, последствия могут быть необратимыми. Возможно, вы даже перестанете разбавлять черный кофе сахаром. Знаю, звучит фантастически.
Короткая инструкция, если лень читать всю статью:
- Покупайте кофе в зернах, обжаренный в вашем городе или хотя бы в России и не позднее, чем месяц назад. Начните с африканских сортов (Кения, Эфиопия) — чтобы сразу «с вертухи» получить фруктовой кислинкой и сладостью по рецепторам.
- Купите любую (например, за $10 на eBay) кофемолку и смалывайте зерна перед завариванием. Вчерашний или недельной давности помол не подходит.
- Купите френч-пресс, аэропресс или гейзерную кофеварку и найдите инструкцию по завариванию на Ютьюбе.
- Покупайте мягкую воду в бутылках. Обычно любая вода из детского отдела — мягкая. Мягкая вода не оставляет накипь в чайнике.
Все. Каждый пункт заметно улучшает вкус напитка в чашке. Даже если просто покупать правильный кофе (и, например, просить в магазине смолоть под заваривание в чашке) — сразу станет заметно вкуснее. Начать молоть дома перед завариванием — ты-дыщ! — еще на уровень вкуснее. Сделать все пункты — как будто включить современный блокбастер после немого кино.
А теперь подробнее как начать пить хороший кофе.
В зависимости от профиля обжарки, кофейные зерна будут находиться на пике вкуса от пары недель до месяца. Потом вкус начинает выдыхаться и, скажем, через полгода кофе станет никаким. Вспомните сроки годности на пачках кофе из супермаркета.
Лучший вариант для домашнего кофемана — купить зерно через 5 дней после обжарки (зернам дают полежать пару дней) и выпить за следующие две-три недели.
Поэтому везти обжаренные зерна, например из Италии, не очень понятная задача. Получается, чтобы получить действительно свежий кофе, правильнее привезти зеленое зерно в Россию и обжарить на месте.
Зеленое зерно, перевозят из страны произрастания в, например, Россию. Здесь его...
У хорошего зерна всегда есть дата обжарки на пачке. А на пачке клапан.
Светлая и средняя.
Кения, Эфиопия — легкие, ягодные, фруктовые, с кислинкой. Бразилия, Гондурас — плотные, шоколадные, ореховые, без кислинки.
Я бы рекомендовал начинать с тех, что с кислинкой — они яркие запоминающиеся и на их примере легче всего почувствовать разницу с обычным кофе. Начинать — не значит пить всегда, поэтмоу пробуйте все, что можете достать.
Для Москвы
- Торрефакто (доставляет почти по всей России)
- Tasty Coffee
- Камера Обскура
- ОСОМ Кофе
- Даблби
- Рокетс
- Holy Berry
Для Питера
Свежесть помола — второй фактор, сильно влияющий на вкус напитка. Смолотый кофе выдыхается. Вкус и аромат — это летучие масла, которые содержатся в порах зерна. Когда мы размалываем зерно на мелкие частицы, то освобождаем их. Получается, чтобы получить максимум вкуса, нужно заварить кофе как можно скорее после помола.
Поэтому не имеет большого смысла покупать молотый кофе, даже если он в вакууме.
На этом этапе важнее вообще иметь кофемолку, чем иметь правильную. Поэтому, если у вас пылится молка, доставайте, очищайте и готовьте к работе.
— Слышал, нужна именно жерновая кофемолка, ножевые не подходят.
— Так и есть. Жерновая кофемолка предпочтительнее ножевой. Но, как я уже писал — на начальном этапе достаточно просто начать молоть кофе перед приготовлением. Улучшить качество помола можно и позже.
Покупайте любую подходящую вам по цене модель. Если хотите сразу купить жерновую, предлагаю пару проверенных моделей:
- Ручные Porlex JP-30 или Porlex Mini, ≈$50
- Электрическая Graef CM 702, ≈80€
— А где же кофемолки Hario?
— Это лично мое мнение, но я не рекомендую ни модель Skerton, ни Slim. Да, я знаю, что у этих молок много поклонников, но мне кажется, что их цена не соответствует качеству помола.
Вообще, заваривать смолотые зерна можно в обычной чашке. Смололи, высыпали в чашку, залили незакипевшей водой. Без шуток — многие кофейные профессионалы именно так пьют кофе в свой выходной.
Специальный инструмент для заваривания даст возможность отделить заваренный кофе от помола, что позволит не отхлебнуть случайно частичек кофе и самое главное прервать в определенный момент заваривание кофе.
Самый доступный инструмент, с которого всегда рекомендуют начинать — френч-пресс. Его достоинство в том, что он полезен в хозяйстве не только в кофейных целях. В нем заваривают и чай, и делают морсы.
Френч-пресс можно найти от 500 р.
Самый простой способ заваривания. Помол для френч-пресса — самый крупный. Высыпьте помол в колбу, залейте горячей водой (но не кипятком), закройте поршнем, но не опускайте его. Через 4 минуты опустите поршень, отделив помол от напитка, перелейте в любимую чашку. Когда освоитесь, поищите в интернет другие способы заваривани, их больше одного.
Aerobie Aeropress — относительно недавнее изобретение, ставшее популярным в последние годы. По завариванию кофе в аэропрессе даже проводятся чемпионаты. Да-да.
Вкус кофе из аэропресса будет немножко другим. Не лучше и не хуже, чем во френч-прессе, просто немного другим. Зато, если во френче несколько частичек помола нет-нет, да и попадет в кружку, то из аэропресса можно получить кофе совсем без видимых глазу частичек.
Стоимость ≈$35. Плюс, набор фильтров.
Аэропресс чуть-чуть подороже в пользовании, потому что периодически придется докупать бумажные фильтры. Хотя, поговаривают, что даже изобретатель аэропресса не стесняется использовать один фильтр несколько раз.
Поскольку кофе из аэропресса приходится в прямом смысле выдавливать, то чашка должна быть крепкой, чтобы давление не раскололо ее.
Заварка по-простому. Помол должен напоминать на ощупь сахар. Ссылки на видео с заваркой.
Говорят, гейзерная кофеварка Биалетти стоит в каждом итальянском доме. Выходит, если купить такую, то на один маленький шажок ваш дом станет похож на итальянский.
Если кофе из френч- и аэропресса в целом будет похожим, то напиток из гейзерной кофеварки будет отличаться довольно сильно. Он будет заметно плотнее и насыщеннее. Можно сказать, он на пару шагов будет ближе к эспрессо.
Стоимость от $20.
Заварка по-простому. Помол должен напоминать на ощупь сахар. Раскручиваете кофеварку, в нижнюю часть наливаете воду, в среднюю засыпаете кофе, собираете и — на плиту. Через несколько минут послышится шкворчание — значит, из столбика в центре верхней части льется кофе. Осторожно подглядывайте под крышку и переливайте в чашку, когда нальется достаточно.
Во френч-прессе и аэропрессе лучше заваривать легкие фруктовые кофейки светлой обжарки — Кению, Колумбию, Руанду. В гейзере что-то менее кислотное в средней обжарке — Бразилию, Гондурас.
Самая распространенная ошибка кофеманов — они покупают хорошее оборудование, но не уделяют внимание воде. А ведь воды в вашем напитке как бы побольше, чем собственно кофе :)
Лучше всего покупать воду в пятилитровых бутылках, но даже такая подходит не всякая. Вам нужна мягкая вода — вода с низкой общей минерализацией. После такой воды в чайнике не остается накипи, ни через неделю, ни через месяц.
Чтобы не изучать этикетки в магазине, просто покупайте воду в детском отделе — обычно вся вода для детей мягкая.
Вкус к кофе развивается так же, как вкус к, например, вину. Кофейный снобизм, кстати, тоже не уступает винному :)
Поэтому я рекомендую начинать с Кенийского кофе, даже если вы не любите кислинку. Обычная реакция на хороший кофе из Кении — о, это ароматизированный кофе, что ли? Действительно, трудно поверить, что напиток, напоминающий фруктовый компот, в чашке — это естественный вкус этого сорта.
Покупайте небольшие пачки по 200—250 г. Так кофе не будет залеживаться, а вы сможете пробовать разные сорта.
По-хорошему, вам пондобятся еще кухоные весы, чтобы взвешивать одинаковое количество кофе, но на начальном этапе можете сыпать на глаз.