cabmridge.rb

class String
  def cabmridge
    tmp = []

    split(' ').each do |word|
      tmp2 = []
      chars = word.chars
      first = chars.shift
      last = chars.pop
      tmp.push tmp2.push(first).concat(chars.shuffle).push(last).join('')
    end

    tmp.join(' ')
  end
end

p 'この ぶんしょう は いぎりす の ケンブリッジ だいがく の けんきゅう の けっか にんげんは もじ を にんしき する とき その さいしょ と さいご の もじさえ あっていれば じゅんばん は めちゃくちゃ でも ちゃんと よめる という けんきゅう に もとづいて わざと もじの じゅんばん を いれかえて あります'.cabmridge

class String
  def cabmridge
    split(' ').inject([]) do |array, word|
      chars = word.chars
      first = chars.shift
      last = chars.pop
      array.push [].push(first).concat(chars.shuffle).push(last).join('')
    end.join(' ')
  end
end

p 'この ぶんしょう は いぎりす の ケンブリッジ だいがく の けんきゅう の けっか にんげんは もじ を にんしき する とき その さいしょ と さいご の もじさえ あっていれば じゅんばん は めちゃくちゃ でも ちゃんと よめる という けんきゅう に もとづいて わざと もじの じゅんばん を いれかえて あります'.cabmridge

どっちがいいかという話ではないのですが、Ruby だとあんまり一時格納用の変数を使わない書き方が好まれるので、inject とメソッドチェーンを使ったこういうのが、同じ手法でも「より Ruby っぽい」コードになると思います！

コメントいまさら気づきました！
一時変数やだなとは思ってましたが、なるほどです。