Detta recept är anpassat till mina egna förutsättningar och kunskapsnivå som nybörjare. Jag har designat det för att kunna utföras kvällstid, vilket innebär att inga stora steg behöver genomföras under dagen. Med en hydrering på cirka 75% och en starterandel på 15% (som är 100% hydrerad) har jag nått den övre gränsen av vad jag kan hantera och känner mig bekväm med som nybörjare. Genom "autolys" (att blanda mjöl och vatten på förhand) hinner mjölet absorbera vattnet bättre och gör degen mer lättarbetad och fast.
När det gäller min surdegsstarter så finns den i kylskåp med tätslutande lock när den inte används i bakning. Det är inte nödvändigt att mata den mellan bakningarna, och den kan överleva i kylen i upp till 5 veckor utan problem.
- 850 g mjöl (varav upp till 75 g rågmjöl och resten vitt bagerimjöl, helst "manitoba cream")
- 630 g vatten
- 20 g salt
- 300 g aktiv surdegsstarter
- Extra: 170 g vatten och 170 g mjöl för att väcka startern
- Rismjöl för utbak / jäskorg
-
Blanda mjöl och vatten i en bunke tills inget torrt mjöl kvarstår. Täck bunken väl så att ingen vätska kan lämna degen. Låt stå i upp till 24 timmar. Den kan stå i kylen men bör närma sig rumstemperatur när den ska användas i bak för att inte helt stoppa surdegen.
-
Parallellt med autolysförberedelserna, blanda 170 g vatten och 170 g mjöl i en separat burk och ställ i kylen. På morgonen, blanda din kylskåpsförvarade starter med denna blandning och låt stå i rumstemperatur med locket av / halvtäckt. Notera att detta förberedelsesteg egentligen inte är för autolysens skull, utan för att spara tid på morgonen. Planera att baka 12-14 timmar efter att du har väckt startern.
-
På kvällen samma dag som du väckt startern, tillsätt din aktiva surdegsstarter till blandningen och arbeta in den ordentligt i degen. När du har använt din starter för bakningen, sätt på locket och ställ tillbaka det kvarvarande av startern i kylen.
-
Låt degen vila i 30 minuter och lägg därefter till saltet i degen och arbeta den tills den är jämn och har en smidig konsistens.
-
Vik degen cirka var 20:e minut i 2-3 timmar, detta stärker glutenstrukturen. Ha som mål att hinna 5-7 vikningar.
-
Efter din sista vikning, dela upp degen i två delar.
-
Forma varje del till en boll med hög ytspänning, detta steg är viktigt för slutresultatet, när du fått en bra boll kan du med fördel snurra den på bakytan samtidigt som du puttar in kanterna, då både ökar du spänningen och ser till att sömmen blir hårdare skruvad. Här är en video som visar ungefär hur jag gör. Placera dem sedan med sömmen i varsin jäskorg pudrad med rismjöl. Om du använder rismjöl behövs ingen handduk i korgen och brödet får då ett tydligt mönster från jäskorgen, om du vill ha en jämnare pudring kan du använda bakhandduk i korgen.
-
Lägg bägge jäskorgarna i varsin tätt försluten plastpåse och ställ in dem i kylen för kalljäsning. Låt jäsa i 24 timmar för ett traditionellt resultat eller i 48 timmar för ett lite plattare och surare bröd.
-
Förvärm ugnen till 230°C, använd gärna varmluftsfunktion med undervärme. Om du använder en gjutjärnsgryta, se till att den också blir ordentligt uppvärmd (minst ca 30 minuter i full värme).
-
Vänd ut degen från jäskorgen på ett bakplåtspapper. Pudra lätt med ditt valda mjöl (rismjöl, rågmjöl eller vanligt mjöl) och gör ett snitt i toppen av brödet med en vass kniv och flytta sedan över till gjutjärnsgrytan. Här finns bilder på enkla snittmönster och hur slutresultatet blir
-
Täck grytan med locket och grädda brödet i ugnen i 30 minuter.
-
Ta bort locket från grytan. För att ånga ugnen kan du lägga till några isbitar eller hälla vatten i en liten form i ugnen. Fortsätt grädda i ytterligare 15 minuter, eller tills brödet har en fin färg.
-
Ta ut brödet från ugnen och låt det svalna på ett galler i minst 2 timmar innan du skär i det.
Njut av ditt hemlagade surdegsbröd!