- Cirka 8 timmar innan du börjar baka, mata din surdegsstart med lika delar vatten och mjöl (t.ex. 100 gram vatten och 100 gram mjöl). Se till att mängden mjöl och vatten är tillräcklig för att täcka de 190 gram surdegsstarter som behövs i receptet.
- Låt surdegsstarten stå i rumstemperatur, täckt, för att aktiveras.
- 900 gram mjöl varav 200-300 gram rågsikt (eller 80-100g rågmjöl) och resterande vetemjöl
- 680 gram ljummet vatten
- 18 gram salt
- 190 gram aktiv surdegsstarter
-
Blanda vetemjöl, rågsikt (eller rågmjöl), ljummet vatten och den aktiva surdegsstarten i en stor skål. Blanda tills alla ingredienser är väl blandade (bakmaskin kan användas). Låt degen vila, täckt, i 30 minuter.
-
Tillsätt saltet till degen och blanda väl.
-
Under de närmaste timmarna, vik degen 7 gånger med cirka 30 minuters mellanrum. Men det är inte så petigt, det kan också gå två timmar mellan en vändning och en annan.
-
När vikningarna är klara, dela degen i två delar och forma dem till bollar eller limpor. Lägg dem i jäskorgar med mjölade bakhanddukar. Om du vill göra frallor, dela upp degen i mindre bitar och forma dem.
-
Täck degen med plastfolie eller en plastpåse och låt jäsa i kylskåpet i 1-2 nätter.
-
När du är redo att baka, förvärm ugnen till 230°C med varmluft. Om du använder en pizzasten eller gjutjärnsgryta, lägg den i ugnen för att förvärma.
-
Ta ut degen ur kylskåpet. Vänd degen ur jäskorgen på ett bakplåtspapper.
-
Om du vill ha en frasig men inte så hård skorpa, lägg några isbitar på en plåt längst ned i ugnen för att skapa ånga.
-
Grädda brödet i 40 minuter för limpor eller 20 minuter för frallor. Om du använder gjutjärnsgryta och tillsätter fukt gräddar du utan lock på, det kan sättas på i slutet av gräddningen om brödet börjar få för mycket färg.
-
Låt brödet svalna i minst 2 timmar innan du skär det.
